קִיבֶּה נַאבוּלְסִיֶה
מתוך הספר של טובה וקובי גינדי ומשפחתם ״משולחנו של אסתר המלכה״ (אסתר גינדי ז״ל 1921-2009)
הָקִיבֶּה נַאבוּלְסִיֶה החלבי נהנה, ובצדק, מהילה של פסגת מעדני המטבח החלבי. הָקִיבֶּה שלפניכם מקורו בעיר נבלוס. היא שכס. ומכאן שמה. זוהי כופתה מבצק בורגול גרוס דק. ממולאת בתֶתְבִילֶה (מלית) של בשר טחון מתובל ומטוגנת עד לפריכות חומה-זהובה.
ההכנה דורשת ניסיון ומיומנות. אך הטרחה שווה. כי הטעם אלוהי. מקובל להגיש באירועים מיוחדים וחגיגיים, כשלצדה קערית טחינה כמטבל. טיגון בסמוך להגשה יחזק עוד יותר את מעמדו של הָקִיבֶּה כמעדן מלכים.
מרכיבים:
| לבצק: 3 כוסות בורגול גרוס דק 1 כוס קמח 1 כוס קמח מצה 5 כפות שמן קנולה 1 כף מלח 2 כפות כמון 2 כפיות פפריקה מתוקה 1־2 כוסות מים פושרים |
למלית: (תֶתְבִילֶה) 2 כפות צנוברים קטנים 7 כפות שמן קנולה 300 גרם נטח בצל לבן יבש 500 גרם בשר טחון (עגל טרי טחון) 1 כפית מלח או לפי הטעם 1 כפית קינמון 1 כפית בהרט או פלפל אנגלי |
גם מחבת רחבה בקוטר 26 ס”מ . סיר לטיגון הקובות עם 1 ליטר שמן קנולה . או סיר טיגון עמוק (עדיף)
ניקוי הבורגול והכנת הבצק:
- בוררים ומנקים את הבורגול משיירים לא רצויים. שמים במסננת דקה שמונחת על גבי קערה. משרים. שוטפים ומסננים כמה פעמים עד שמי השטיפה צלולים. משרים את הבורגול במים לכיסוי כ־30 דקות. מסננים וסוחטים את הבורנול היטב בידיים בחופנים קטנים (חובה! כדי לשמור על איזון הנוזלים הנכון בתערובת).
- מעבירים את הבורנול הסחוט לקערה נקייה. מוסיפים קמח מצה וקמח רגיל. שמן. מלח. כמון ופפריקה מתוקה. לשים את הבצק ביד ומוסיפים תוך כדי לישה את המיס הפושרים טיפין־טיפין לפי הצורך והתחושה עד לקבלת עיסה בעלת מרקם אחיד ־ מוצקה,לחה ודביקה. מנסים לעבד אותה ביד ובודקים שהיא עמידה ולא תיסדק בזמן המילוי ואחריו. מכסים את הקערה במגבת יבשה ומשהים בחדר כשעה לפחות להתמצקות
הכנת המלית(תתבילה):
- מקפיצים את הצנוברים במחבת עם 2 כפות שמן להזהבה. מוציאים לצלוחית קטנה.
- קוצצים את הבצל לקוביות בנודל 1/2 ס״מ. מוסיפים למחבת 3 כפות שמן ואת הבצל ומטגנים להזהבה על להבה בינונית. מכבים את הלהבה ומצננים במחבת.
- מוסיפים למחבת עוד 2 כפות שמן ואת הבשר הטחון. מתבלים במלח קינמון ובהרט (פלפל אנגלי). מפוררים ידנית ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד. מטגנים על להבה בינונית כ־10 דקות תוך בחישה מתמדת ופירור הגושים עד שהבשר מבושל. טועמים ומתקנים תיבול. מחזירים ומערבבים את הצנוברים לתוך התערובת. מסננים לניקוז עודפי נוזלים. ומצננים היטב.
הרכבת הקובות וטיגון:
- מכינים קערית מי ברז לטבילת הידיים. מקפידים שהידיים יהיו לחות לאורך כל העבודה, למניעת התייבשות של הקיבה.
- קורצים מהבצק 54 כדורים בגודל כדורי פינג־פונג אחידים בגודלם. מניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומכסים בניילון למניעת התייבשות.
- מחלקים את המלית ל-54 תלוליות שוות בגודלן.
- אוחזים כדור בצק ביד אחת. ובעזרת האצבע המורה של היד השנייה יוצרים גומה במרכז הכדור. מעבדים את קירות המעטפת לשקע בצורת אצבעון גדול באורך של 6 ס”מ. מעטפת הקיבה צריכה להיות דקה, אחידה, יציבה ודביקה.
- ממלאים כל מעטפת אצבעון בתלולית מהמלית, סוגרים בזהירות את הקצה הפתוח ויוצרים מעין שני זנבות בקצוות(ראה צילום שלבי עבודה).יש לוודא שלא נדבקו פירורים מהמלית לבצק.
- בסמוך להגשה מטגנים את הקובות בשמן עמוק וחם עד כ־5 דקות לגוון חום־זהוב פריך. מניחים על נייר סופג לספיגת עודפי השמן.
הכנה מראש:
מכינים את תקובות,עד לפני שלב הטיגון, מניחים בתבנית תנורשרופדה בנייר אפייה. עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים למשך 24 שעות אח”כ מעבירים לשקיות ניילון ושומרים במקפיא עד כחודשיים בקופסת סגורה הרמטית,עם מכסה. לפני ההגשה מוציאים מהמקפיא ומטגנים ללא הפשרה.
